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¿Cómo elegir un buen jamón?
Sabor100%
No es fácil desde la apariencia externa elegir un buen jamón, aunque hay varios factores que nos pueden ayudar a identificarlo.
El etiquetado
En Jamones Casa Juan contamos con la marca de garantía
“Jamón de la Alpujarra”.
La Marca de Garantía, es una figura de calidad que certifica que los productos a los que se aplica cumplen unos requisitos comunes, en especial en lo que concierne a su calidad, componentes, origen geográfico, condiciones técnicas o modo de elaboración. En la etiqueta aparece también el tiempo de curación de la pieza, que varía en función del peso u otras características del jamón.
Podemos observar también el tiempo de curación de la pieza.
En los ingredientes aparece sal marina, manteca de cerdo y jamón, constatando que nuestro jamón es natural y no lleva ningún tipo de aditivo.
En cuanto a la tabla de valor nutricional, vemos que el jamón es una excelente fuente de proteínas, con escasos hidratos de carbono.
Contiene sal, por lo que debe de ser tenido en cuenta por hipertensos.
Tiene una escasa cantidad de monograsas, de las cuales más del 50% son mono y poliinsaturadas, destacando un amplio porcentaje de ácido oleico, conocido por sus efectos cardiosaludables y por facilitar la producción de HDL (“colesterol bueno”) y reducir el LDL (“colesterol malo”).
La pieza
En la parte posterior encontramos un sello a tinta o a fuego ( M.A.P.A.) que nos indica, en este orden, la semana y el año en el que el product ha entrado en el proceso de salazón.
Otro sello ovalado, S.I.V.( Servicio de Inspección Veterinaria) es un sello que se le pone al pernil una vez sacrificado y nos indica: País de sacrificio, registro sanitario del matadero, provincial donde se ha sacrificado y las siglas C.E.
En la parte delantera podemos observar, también, que la zona mas gruesa está recubierta de una grasa.
Debe de tener tonos amarillos, una grasa excesivamente anaranjada puede suponer que la pieza esté enranciada, lo que afectaría en gran medida al sabor del jamón.
Análisis sensorial
vista
La grasa debe de ser blanca rosada, eso nos indicará que la calidad de la maduración es excelente, el magro también nos debe de mostrar un color rojo o Rosado intense.
Si nos aparecen puntitos blancos, ¡hemos dado en el clavo! Al contrario de lo que se cree, estos cristales blancos son cristales de tirosina; aminoácidos cristalizados repartidos por la carne magra. Son distintivos del jamón de calidad, ya que aparecen tras un largo proceso de maduración.
olfato
Debe ser característico del jamón curado, no debiéndose detector ningún olor anormal como a pescado, olor sexual, putrefacción, hongos o humedades entre otros.
gusto
El sabor del jamón debería ser dulzón, no salado, con notas de frutos secos y añejo, no debiéndose detectar sabores excesivamente dulces o agrios
El punto de sal y el grado de rancidez son las características inherentes al sabor, el contenido de sal debe ser tal que asegure la estabilidad microbiológica del jamón y que no genere sabores excesivamente salados o poco agradables al consumidor.
La rancidez se debe a la oxidación de los ácidos grasos y se ve favorecida por la luz y las altas temperaturas.
Un jamón excesivamente salado o rancio no debe ser aceptado.
CONSERVACIÓN DEL JAMÓN Casa Juan
Al ser un alimento totalmente natural, sin conservantes o aditivos, lo mejor es tratarlo de una forma especial. Colocar la pieza en un jamonero, evitando la exposición directa al sol y el exceso de humedad.
Lo ideal es cortar sólo el jamón que vamos a consumir para que mantenga su frescura.
Un truco para que no se reseque es, una vez abierto, usar los restos de piel y grasa para ponerlos sobre el corte.
También podemos cubrirlo con un trapo de algodón o utilizar el saco en el que va envuelto.
Es muy importante no usar plástico, ya que necesita transpirar.
